순살 치킨의 경우 국내 많은 치킨 전문점에서 브라질 닭다리살을 사용한다. 국내에도 하루에 수백 톤의 닭 다리 살이 생산되는데 왜 굳이 브라질산 닭고기를 사용하는 걸까? 이번 시간은 브라질산 닭다리살과 국내산 닭다리살의 차이점에 대해 다룬다.
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우리 회사 역시 10톤이 넘는 브라질산 닭고기가 매월 입고가 되고 있다. 찾는 사람들이 많기 때문이다. 주로 치킨 전문점에서 사용한다. 닭 다리 살로만 조리하는 대부분의 닭갈비 전문점에서는 브라질산 닭다리살을 사용하지 않고 오로지 국내산 냉장 닭다리살만을 사용한다. 과거 브라질산 닭다리살을 사용하여 숯불 닭갈비 전문점을 운영하던 사장님이 있었는데 그리 오래가지 못하고 폐업하였다.
100% 냉동 닭다리살.
브라질산을 포함한 국내로 들어오는 모든 수입 닭고기는 100% 냉동이다. 닭고기의 경우 소 / 돼지에 비해서 유통기한이 매우 짧기 때문에 냉장 상태로 국내에 들어오는 것은 사실상 불가능하기 때문이다. 수입 닭고기를 선택하기 전 냉장과 냉동 사이에서 무엇을 사용할지 선택하는 것이 중요하다. 다음은 냉장 닭고기와 냉동 닭고기의 차이점에 대한 정리다.
냉장 / 냉동 닭고기의 차이점.
나는 냉동 닭고기의 단점을 언급할 때 가장 먼저 언급하는 것이 바로 드립(Drip)이다. drip을 사전에서 찾아보면 “물이 샌다. 똑똑 떨어지다”라고 정의한다. 말 그대로 냉동 닭고기를 해동할 때에는 수분이 빠져나오는데 이때 수분뿐만 아니라 육류의 맛 성분까지 함께 빠져나온다. 그래서 냉동 육류의 경우 구이용도보단 튀김 용도에 좀 더 적합하다는 결론을 내릴 수 있다. 앞서 수입 닭다리살을 가지고 ‘숯불 닭갈비 전문점’을 창업했다가 얼마 지나지 않아 폐업했던 사장님의 사연과 관련이 있는듯하다.
물과 기름이 교환되며 익는 조리법을 우리는 “튀김”이라 부른다. 어차피 수분은 튀기는 과정에서 대부분 증발하기 때문이다. 오래 튀길수록 고기가 퍽퍽한 이유도 이러한 이유 때문이다.
신선도
닭고기의 경우 육류의 빛깔로 신선도를 가늠할 수 있다. 신선한 닭고기일수록 맑고 예쁜 빛깔을 띤다. 이와 관련된 내용은 아래의 링크를 참고하면 비교 사진을 통해 자세히 확인할 수 있다.
수입 닭고기는 나쁜 고기일까?
지금까지의 내용을 살펴보면 마치 브라질산 닭다리살은 “질이 떨어지는 나쁜 육류다!”라고 말하는 것 같다. 그렇지 않다. 지금부터 설명하는 내용을 읽어보면 장점 또한 많다는 것을 알 수 있다.
저렴한 가격.
브라질산 닭다리살의 경우 국내산 냉장 닭다리살에 비해 40% 정도 저렴하다. 비용을 절감할 수 있어 마진이 좋다. 맛과 더불어 양으로 승부해야 하는 대학교 주변의 치킨 전문점의 경우 상대적으로 저렴한 브라질산 닭다리살을 선택하는 것이 현명하다. 나 역시 대학시절 “사장님 많이 주세요!”를 외쳤던 기억이 떠오른다. 실제로 대학교 주변 상권에서 장사를 하는 우리 회사의 오프라인 거래처는 뼈가 없는 순살치킨임에도 불구하고 1kg가 넘는 닭을 튀겨 17,000원에 저렴하게 판매하는데 대학생들 사이에서 푸짐하고 맛있는 맛집으로 소문나 있다.
도톰한 두께.
브라질산 닭다리살(장각정육)의 경우 국내산에 비해 크고 도톰한 것이 특징이다. 고기가 도톰하기 때문에 튀김용으로도 적합하다. 반면 국내산 닭다리살의 경우 같은 부위(장각 정육)일지라도 수입 닭고기에 비해 얇고 작다. 열을 가하면 오그라들기 때문에 더 작게 느껴질 수도 있는 단점이 있다. 무조건 “국내산 냉장 닭고기가 좋은 닭고기야!”라고 단정 짓는 것보다는 내 요리에 가장 적합한 닭고기를 찾는 것이 현명한 선택이다.
한 가지 단점이라면 껍질(skin) 역시 두껍기 때문에 민감한 사람이라면 잡내와 비린내를 느낄 수도 있다. 하지만 잡내를 제거하는 여러 가지 방법들이 있기 때문에 크게 걱정할 필요는 없다.
브라질산 닭의 오해와 진실.
‘브라질 닭 크기’라고 검색하면 대부분 이와 같은 엄청난 크기의 닭 사진들을 쉽게 찾아볼 수 있다. 모두 잘못된 정보다. 평소 닭고기를 좋아하는 사람도 그 사진을 보면 엄청나고(?) 생소한 모습 브라질산 닭고기가 꺼려질 수도 있을법하다. 브라질산 닭이라고 불리는 저 닭은 샤모(SHAMO)라는 종이다. 실제 원산지는 파키스탄이다.
해당 품종은 일본 풍습인 ‘싸움 닭’으로 기르곤 했다. 현재는 해외에서 주로 관상용, 닭싸움용(?)으로 기른다. 길쭉하고 단단한 외형만 보아도 일반 육계종에 비해 근육량이 많아 보인다. 실제로 샤모는 근육량이 일반 육계에 비해 월등히 높기 때문에 식용으론 사용하지 않는다. 브라질에서는 저 닭을 기르지도, 도축하지도 않는다.
브라질산 닭고기는 코브(Cobb)가 대부분.
브라질에서 기르고 생산하는 닭고기는 대부분 코브(Cobb)라는 종이다. 브라질 육계농가의 80% 이상이 이 종을 기르고 있다. 닭의 외형적인 모습만 놓고 보면 국내에서 생산되는 닭과 크게 다르지 않다. 그 이유는 국내에서 길러지는 닭 역시 대부분 외래종이기 때문이다. 그럼에도 브라질산 닭다리살이 도톰하고 큰 이유는 종자에 따른 차이도 있지만, 도축되는 닭고기의 연령이 국내 기준과 다르기 때문이라 생각한다.
국내의 경우 “작은 닭이 더 맛있다.”라는 비교적 잘못된 인식이 자리 잡고 있다. 실제로 일반적인 소비자들은 9호~13호 정도의 적당한 크기의 닭고기를 선호하며 치킨 역시 평균적으로 10호에서 11호 정도의 닭고기를 사용하고 있다. 브라질의 경우 국내와 기준이 다른 것 같다.
TV나 영화를 통해 종종 추수감사절에 닭 또는 오리를 통째로 바비큐 구이를 해서 먹는 외국 문화를 본 적이 있을 것이다. 그 장면을 떠올려보면 닭고기 혹은 오리고기가 엄청 큰 장면이 떠오를 것이다. 외국의 경우 오랫동안 키운 큰 사이즈의 닭고기를 선호하는 것이다. 결국 문화적 인식의 차이가 큰(?) 오해를 불러일으킨 것이다. 코브 닭고기에 대한 자세한 정보는 아래의 링크를 통해 확인할 수 있다.
오늘은 브라질산 닭다리살과 국내산 닭다리살의 차이점에 대해 이야기해보았다. 결국 자신이 사용하고자 하는 용도에 맞게 원재료를 선택하는 것이 가장 중요하다. 해당 포스트를 읽고도 원재료 선택에 대한 고민이 남아 있다면 닭고기 전문가, 닭고기 아저씨에게 문의하길 바란다. 오랜 유통 경험을 바탕으로 당신에게 알맞은 원재료에서부터 파우더 소스까지 추천한다.
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