유통회사를 운영하고 있기 때문에 닭고기에 대한 지식과 유통 경험만 갖추면 되지만, 예비창업자 및 기존 거래처의 고민에 조금이나마 도움이 되기 위해 치킨을 좀 더 맛있게 튀기는 노하우에 대해서도 관심이 많다. 그래서 오늘은 치킨을 맛있때 필요한 시간에 대해 다룬다.
퇴근길 집 주변 거래처에 들려 옛날통닭 한 마리를 포장했다. 이날 오후 회사 직원들의 간식으로 옛날 치킨 몇 마리를 주문했는데 너무 맛있어 와이프에게도 맛 보여 주고 싶었기 때문이다.
백세미(삼계) 7호 닭 특유의 쫄깃한 육질과 매우 바삭한 튀김옷에 느끼함을 잡아주는 매콤한 파우더 맛이 정말 일품이었다. 그동안 수많은 거래처의 치킨들을 먹어보았지만 옛날 통닭만큼은 이 집이 가장 맛있었다.
1. 치킨을 튀길 때 중요한 3 요소.
· 파우더 (튀김옷 / 반죽)
치킨을 튀길 때는 밀가루나 튀김가루가 아닌, 치킨 전용 가루 분말(파우더)를 사용한다. 내가 맛있다고 극찬을 했던 우리 거래처 역시 우리 회사에서 유통 중인 제품을 사용하고 있다. 해당 제품은 닭고기 아저씨 마켓에서 구매할 수 있다. 포스팅에 등장하는 치킨집의 경우 바삭함을 위해 특별한 이 한 가지를 파우더에 조금 섞어 사용하는다. 이것은 해당 업소만의 특별한 비법(?)이기 때문에 포스팅에 공유할 수는 없으니 양해 바란다.
· 온도
170℃로 튀겨야 할까? 180℃로 튀겨야 할까? 치킨집을 창업한지 얼마 되지 않았다면 온도 고민 또한 깊을 것이다. 온도에 따라 기름에 튀기는 시간이 달라진다. 당연하겠지만 높은 온도에서 오랜 시간을 튀기면 튀김옷의 색상이 마치 타버린 것처럼 너무 짙어지거나 치킨이 바삭함을 뛰어넘어 딱딱해질 수 있다. 적당한 온도와 그 온도에 맞는 시간을 찾는 것이 중요하다.
· 시간
조리 시간을 짧게 하면 다리 부분이 덜 익을 수도 있고, 너무 길게 잡으면 앞서 말한 것처럼 너무 딱딱해질 수 있다. 특히 옛날통닭의 경우 원활한 운영을 위해 초벌을 해두기도 한다. 바삭하고 맛있는 통닭을 튀기시는 사장님의 경우 초벌 6분, 후벌 4분을 타이머에 설정해두고 계셨다. 초벌 후에는 닭고기의 넓적다리 부분에 칼집을 한번 내어주고 후벌에 들어가는 모습을 볼 수 있었다.
2. 적당한 온도와 시간은?
초벌 조리(튀김)을 하는 사람이라면, 170도에서 6분을 튀기고 후벌작업 시 동일한 온도에서 4분가량을 더 튀기면 바삭한 치킨을 만들 수 있다. 바삭함이 치킨 맛을 더해주는 것은 사실이지만, 그렇다고 절대적인 것은 아니다. 원료육(닭고기)의 염지 비법, 숙성이 필요하다면 숙성기간, 양념 통닭이라면 소스 비법 등 여러 가지 신경 써야 할 부분들이 아직 많이 남아있다.
3. 결론
치킨을 튀길때 가장 중요한것은 파우더, 온도, 시간이다. 이것이 전부다. 하지만 해당 포스팅에서 모든 내용을 다루기에는 너무 길어지고 글이 잘 읽히지 않을 것이다. 닭고기 아저씨 공식 블로그를 통해 앞으로 도피가 되고 살이 되는 유익한 내용을 지속적으로 다룰 예정이다.
오늘 포스팅을 읽고도 내용이 잘 이해되지 않거나 고민이 남아있는 사람이라면 아래의 링크를 통해 문의하길 바란다. 든든한 닭고기 전문가가 당신의 고민을 해결하기 위해 기존 거래처 사장님들에게 자문을 구하며 노력할 것이다!
