참고 문서 : Korea Science <<국내 유통 닭고기의 미생물 수준과 위생관리기준적합성>>
참고 문서 : 한국가금학회지<<레몬과 크랜베리즙이 닭 다리육의 저장품질에 미치는 영향>>
서론
육류의 경우 저장기간에 따라 품질이 변화한다. 축산물은 미생물이 살 수 있는 최적의 배지(미생물 배양)다. 그 중 닭고기는 부패되기 쉬운 육류로써 저장, 유통 중 취급에 주의가 필요하다. 닭고기는 소고기와 돼지고기에 비해 백색 근섬유 비율이 높아 사후대사 속도에 영향을 미치며 인지질과 불포화 지방산이 많아 유통 기한이 짧기 때문이다. 국내의 경우 축산물에 대한 안정성 확보를 위해 생산공정부터 소비자에게 도달하기 까지 모든 과정상의 위해요소를 예방 관리 하는 제도인 HACCP(해썹)인증 제도를 도입하여 2003년 7월 1일부터 전국의 모든 도계장이 HACCP 적용 도계장으로 승인 받는 것을 추진하였다. 식약청(식품의약품안전청)고시 제 2014-135호 식육 중 미생물 모니터링 검사 권장기준에 의거하여 유통단계의 닭고기 일반 세균 수는 ‘1×10⁷ CFU/g’ 이하, 대장균 수는 ‘1×10⁴ CFU/g’ 이하로 권장하고 있다.
pH의 증가는 단백질의 완충물질의 변화, 전해질 해리의 감소 및 암모니아 생성 등에 의한 것이다. 신선육의 경우 pH 5.6~5.8 정도이며 저장기간이 길어질수록 pH는 서서히 증가된다. pH 6.2 ~ 6.3이면 1차 부패를 의심할 수 있다.(축산물가공기준 및 성분규격의 부패육 판정기준)
닭고기의 경우 관능검사로 부패를 판단할 수 있다. 신선한 닭고기일 수록 육색이 밝다. 금방 도축 된 닭고기의 경우 pH를 측정하면 5.7정도로 나타난다. pH 6.2이상인 경우 육색이 어둡게 변한다.
닭고기 보관온도
pH가 증가하는 요인은 미생물의 증식을 예로들 수 있다. 냉장 상태의 육류의 경우 -2 ~ 5℃에서 미생물 증식이 현저하게 낮아지고, 5℃이상부터 매우 빠르게 일어난다. 소비자에게 신선한 닭고기를 판매하고 싶다면, 생산, 유통, 판매, 조리의 모든 공정 중 올바른 온도관리가 중요한 것이다. 금방 도축한 닭고기를 구매했더라도 여름철 뜨거운 트렁크 속에서 1시간 이상만 노출되어도 미생물이 증식하여 pH가 급격하게 증가할 수도 있다. 반면 도축한지 4~5일 정도가 지났더라도, 온도관리가 잘된 상태라면 신선함을 느낄 수 있을 것이다.
냉장보다 냉동?
도축 후 곧 바로 급속 냉동을 거친 닭고기의 경우, 올바른 해동 방법으로 해동을 했다는 가정하에 드립 현상으로 인한 맛 성분의 감소는 있을 수 있지만 신선도를 판단하는 pH의 변화는 큰 차이가 없을 것이다. 냉장 육류의 경우 살균처리(열)가 불가능 하기 때문에 조리 후 남은 닭고기를 장기간 보관하고자 한다면, 미생물 오염을 차단할 수 있도록 비닐에 감싸 냉동실에서 보관하는 것을 추천한다.
만약 집에서 닭백숙을 저녁 식탁에 올리고자 한다면, 겨울에는 상관 없겠지만 무더운 여름이라면 집 근처 마트나 식육점에서 구매하는 것이 좋을 것 같다.
