프랜차이즈가 아닌, 개인 치킨전문점 창업을 고민하고 계획하는 사람들 중 치킨 재료 선택에 어려움을 느끼는 사람들이 많다. 이들 중 대부분 온라인 검색을 통해 파우더 종류 및 제품을 알아보거나, 주변 지인들 중 이미 치킨전문점을 운영하고 있는 사람들에게 자문을 통해 정보를 얻는 경우가 많다. 이번 시간은 치킨 파우더의 종류와 특징에 대해 이야기하고, 종류별 추천 제품을 소개한다.
치킨 파우더의 종류?
용도별 파우더 종류에 대해 설명하기에 앞서 한가지 짚고 넘어가야할 것이 있다. 바로 파우더의 사용방법이다. 파우더는 성분에 따라 사용방법이 조금씩 다르다. 치킨 파우더에 물을 넣어 튀김반죽을 만들어 사용하는 물반죽과 분말 형태 그대로 닭고기에 뭍여 사용하는 가루반죽이 있다. 물 반죽과 가루 반죽은 정확한 용어가 아니지만, 이해하기 쉽게 통용되어 사용되기 때문에 해당 포스팅에서도 물 반죽과 가루반죽이라는 용어 그대로 사용했다.
물반죽으로 사용할 경우 물과 치킨 파우더의 배합비율을 묻는 사람들이 많은데, 파우더 제조사별로 조금씩 차이가 있겠지만 ‘물 1.5 : 파우더 1’의 비율로 사용하는것이 적당하다는 의견이 많았다. 하지만 개인 치킨 전문점 사장님들의 경우 자신만의 노하우를 통해 얻은 비율로 배합하는 경우가 대부분이 였다. 그래서 어느집은 튀김옷이 얇고, 또 어느집은 튀김옷이 두꺼운 이유도 여기에 숨어 있다. 프랜차이즈의 경우 조리 메뉴얼이 존재하기 때문에 튀김옷의 두께의 차이가 덜하다.
1. 베터(베타) 믹스
베타믹스의 경우 물반죽으로 사용하는 가장 기본적인 파우더다. 주로 후라이드 치킨 용이 아닌 양념치킨을 만들 때 사용한다. 베타믹스의 경우 파우더 분말의 색상이 붉은 경우가 많다. 파우더가 붉다고 해서 매콤한 맛이 나는 것이 아니다. 베타믹스 파우더가 붉은 이유는 앞서 말한 양념치킨과 관련이 있다. 파우더 분말의 색상을 약간 붉게 만듦으로써 치킨을 튀겼을 때 짙은 색상을 표현할 수가 있다. 짙은 색상의 후라이드 치킨 위에 양념소스를 버무리면 시각적으로 좀 더 맛있어 보이는 새빨간 양념치킨을 만들 수 있다.
베타믹스 파우더는 튀김옷을 두껍게 만들기 위한 1차 물반죽 용도로 사용하기도 한다. 물반죽을 입힌 닭고기는 분말 형태로 사용하는 파우더(브레딩믹스, 리플믹스 등)가 보다 잘 뭍기 때문에 튀김옷이 두껍고 풍성한 치킨을 튀길 수 있다. 튀김옷이 두꺼운 치킨을 만들고 싶다면 기억해두자.
개인 치킨전문점의 경우 파우더 종류에 따른 사용 용도를 크게 구분 짓지는 않는다. 베타믹스는 브레딩믹스에 비해 “질이 떨어지는 파우더”라는 편견을 가지고 있는 사람들이 있는데 이는 잘못된 정보다.
참고로 ‘베터’, ‘베타’ 모두 같은 종류의 파우더를 말한다. 개인적으로 나는 태영푸드의 ‘베터믹스1’ 치킨 파우더를 추천한다. 이유는 제품이 출시된지 오래되었기에 그만큼 검증된 파우더에 속하기 때문이다. 또한 해당 파우더는 치킨 전문점 사장님들이 꾸준히 찾는 제품이다.
후라이드 치킨을 튀길때 사용해도 매우 맛있는데, 그 위에 소스까지 얹으면 치킨이 더 먹음직 스럽게 보이는 장점이 있다. 보통 치킨 파우더는 업소 기준으로 생산되기 때문에 5Kg 용량이 대부분인데 해당 제품은 위생적인 보관과 사용성을 고려해 2kg 용량으로 변경되었다. 소포장으로 되어 있어, 집에서 치킨 만들기에 도전할때 사용하면 좋은 파우더다.
2. 브레딩 믹스
브레딩 믹스는 분말 반죽으로 사용하는 파우더다. 하지만 앞서 이야기 했던것 처럼 파우더의 종류에 따라 굳이 물반죽과 분말반죽을 구분 짓지 않아도 되기때문에 물반죽으로 사용해도 된다. 브레딩 믹스를 분말 형태 그대로 사용하면 자연스럽게 닭스킨(껍질)에 향과 간이 베어 바삭하고 풍미 좋은 치킨을 만들 수 있다.
브레딩 믹스는 베타믹스에 비해 좀 더 짭짤한 편인데, 향신료들의 배합 함량이 좀 더 높기 때문이다. 양념치킨에 사용해도 상관없지만, 짭짤한 맛과 향이 조금 더 부각되어 있기 때문에 후라이드 치킨에 적합하다고 말할 수 있다. 제조사 별로 성분의 차이는 있지만 브레딩 믹스가 좀더 짭짤하다는 공통점은 같다.
최근 ‘닭고기 아저씨’ 쇼핑몰에서 판매중인 1988 파우더의 경우, 브레딩 믹스 특유의 짭쪼름한 맛과 치킨 파우더의 향신료 성분 특유의 매콤한맛이 좀 더 부각된제품이다. 06호, 07호 등 닭을 통째로 튀기는 옛날통닭 전용 파우더로 생산된 제품인데 매콤한 치킨을 원하는 소비자들이 역시 사용하면 좋을것 같다.
3. 리플믹스, 크리스피, 물결 파우더
리플믹스는 치킨 튀김옷의 표면에 물결 모양의 질감을 표현할 수 있는 파우더다. 초보자라도 물결 파우더를 사용하면 거슬거슬한 치킨의 질감을 표현할 수 있다. 하지만 온도, 시간, 사용자의 숙련도에 따라 질감표현 및 맛이 확 달라지기 때문에 충분한 연습이 필요하다. 리플파우더를 사용하여 물결 모양을 표현하는 방법은 1차 물반죽 후 리플파우더를 분말 상태로 한번 더 입히면 된다. 표면에 물결모양 같은 부스러기들이 과자 처럼 바삭거리는 식감을 전해주기 때문에 크리스피 파우더라고 부르기도 한다.
리플믹스는 치킨 튀김옷의 표면에 물결 모양의 질감을 표현할 수 있는 파우더다. 초보자라도 물결 파우더를 사용하면 거슬거슬한 치킨의 질감을 표현할 수 있다. 하지만 온도, 시간, 사용자의 숙련도에 따라 질감표현 및 맛이 확 달라지기 때문에 충분한 연습이 필요하다. 리플파우더를 사용하여 물결 모양을 표현하는 방법은 1차 물반죽 후 리플파우더를 분말 상태로 한번 더 입히면 된다. 표면에 물결모양 같은 부스러기들이 과자 처럼 바삭거리는 식감을 전해주기 때문에 크리스피 파우더라고 부르기도 한다.
4. 프리믹스
베타믹스와 브레딩 믹스 처럼 용도별 파우더를 구분짓지 않고 사용하기에 좋은 파우더다. 뚜렷한 특징이 없다는것이 오히려 나는 큰 장점인 파우더라고 생각한다. 요즘 치킨의 맛이 갈수록 자극적으로 변해가고 있기때문이다. 자극적인 맛을 내기 위해 파우더 역시 자극적으로 변해가고 있다. 요즘들어 가장 기본적이고 자극적이지 않은 파우더를 찾는 사람들이 많은데, 나는 그럴때 마다 내가 판매하고 있는 ‘일광푸드’사의 일광겸용파우더를 권한다
해당 파우더에 대해 짧게 설명하자면, 제품명 처럼 겸용파우더여서 베타믹스, 브레딩 믹스를 신경쓰지 않고 사용할 수 있는 장점을 가지고 있다. 특히 “1등급 박력분만을 사용하여 좀 더 바삭한 식감을 느낄 수 있을것”이라는 생산업체 사장님의 자부심이 담긴 파우더다.
실제로 바삭함에 대한 고민이 있는 치킨 전문점 사장님들의 경우 해당 파우더로 대부분 ‘바삭함’에 대한 고민을 해결하고 꾸준히 만족하며 사용하고 있는 파우더다. 오늘 포스팅에 간간히 소개된 제품들은 닭고기 아저씨 쇼핑몰에서 구매할 수 있는 제품이다.
닭고기 아저씨의 결론
베타믹스와 브레딩믹스를 굳이 구분 지어 사용할 필요가 없지만, 좀 더 짭짤하고 바삭한 후라이드 치킨의 맛을 살리고 싶다면, 브레딩믹스를 선택하면 될 것이고, 양념치킨의 색상을 좀 더 돋보이게 하고 싶다면 베타믹스를 베이스 파우더로 사용하면 될 것이다. 포스팅 내용에 언급한 그대로 사용하여도 되고, 내용과 상관없이 자신만의 노하우를 찾아 테스트해봐도 좋다.
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