다리살? 닭정육? 닭갈비 뭐가 맞는 말일까?
일주일에 2번 이상 닭고기를 많이 먹는 내가 가장 좋아하는 음식은 바로 닭갈비다. 주변 지인들은 나에게 닭갈비는 어느 부위를 사용하는지 종종 물어본다. ‘돼지갈비’처럼 정말 갈비뼈 부위의 고기를 말하는 것인지 물어보는 사람도 있다. 또 다른 고객인 닭 한 마리 그대로 뼈를 발라 정육으로 만든 것을 닭갈비라고 생각하는 사람도 있다. 우리가 흔히 먹는 닭갈비는 뼈가 없는 경우가 대부분이기 때문에 흔히 닭갈비라고 부르는 부위가 정확히 어느 부위인지 헷갈릴 수 있다.
일반적으로 닭갈비는 ‘사이’라는 부위의 뼈를 제거한 것을 말한다.
닭고기의 다리 부위는 크게 3가지로 나눌 수 있다. 장각(통다리), 사이(넓적다리), 북채(닭다리)로 나뉜다. 장각은 넓적다리와 북채가 붙은 것을 말하고, 똑같은 말이지만 장각을 둘로 나누면 넓적다리와 북채가 된다. 장각과 넓적다리의 뼈를 제거하면 ‘정육’이라는 말을 붙여 ‘장각 정육’, ‘사이 정육’이라고 부른다.
일반적으로 조리 시 철판에 미리 썰어진 채로 나오는 닭갈비의 경우 장각 정육을 사용하는 경우가 많다. 고기의 면적이 넓어 절단작업이 비교적 쉽기 때문이다. 닭갈비용 사이 정육은 넓적다리의 뼈를 제거한 닭 정육을 또 다시 칼로 양 옆을 밀어내 (참고 이미지1)과 같은 상태로 만든다. 고기의 두께가 얇기 때문에 튀김요리에는 알맞지 않다. 가운데 있는 넓적다리 뼈를 제거 후 튀김용으로 사용할 수도 있다. 개인적인 생각이지만 사이 정육은 모든 요리에 활용할 수 있는 만능 부위라고 생각한다.
강원도 춘천에 있는 닭갈비 전문점들은…
닭갈비의 메카 춘천에 있는 닭갈비 전문점들은 대부분 앞서 소개한 부위들을 사용한다. 그중 뼈를 제거하고 닭 다리살을 넓게 핀 닭갈비용 사이 정육을 가장 많이 사용한다.
보통 뼈를 제거한 사이 정육 한 덩이는 100g ~ 110g 정도다. 즉, 닭정육 1kg에 9장에서 10장 정도 된다. 뷔페가 아닌 일반 닭갈비 전문점의 경우 2장(200g)에 1인분으로 판매한다. 1kg의 사이 정육이면 업소기준 5인분이 되는 것이다.
가격
코로나 바이러스로 인해 모든 물가가 인상되었다. 닭고기 역시 시세가 심상치 않다. 곡물 값이 올라 사육에 필요한 사료값 역시 많이 올랐다. 그 뿐일까 2022년 1월 기준, 최저임금 역시 9,160원으로 인상되면서 국내 도축장들의 재비용까지 인상되었다. 2021년 역시 닭고기 시세가 비쌌는데… 2022년에는 더 높은 시세를 이어갈 것이라는 전망이 강하다. 불과 3년 전만해도 사이 정육의 연평균 도소매 유통 가격은 6800원 정도였다. 2021년의 경우 그 보다 600원 인상된 7400원 정도인 것 같다. 현재 닭정육 시세는 소위 ‘왕 도매(일일 300kg 이상)’기준 지역에 따라 7,800에서 8000원에 거래되고 있다.
닭정육의 경우 닭갈비뿐만 아니라, 닭강정 전문업소에서도 사용하는 원료육인데, 가격이 너무 오르다 보니 운영에 많은 어려움을 겪고 있다. 프랜차이즈가 아닌 개인 치킨 전문점의 경우 무작정 가격을 올릴 수 없는 탓에 가슴살 또는 어깨살을 섞어 사용하는 경우도 생겨나고 있다. 참고로 어깨살의 경우 가슴살 Skin On 작업 시 소량으로 생산할 수 있는 부위인데 껍질이 붙어 있어 닭정육과 비슷한 삭감을 가지는 것이 특징이다.
닭갈비는 닭 다리살로만 만든다.
마무리하자면, 우리가 부르는 닭갈비는 양념에 고기를 저민 돼지갈비에 유래된 말일 뿐 사실은 잘못된 명칭이다. 집에서 직접 닭갈비를 만들기 위해 마트 혹은 정육점에서 닭고기를 구매해야 한다면, 닭정육(닭 다리살)을 구매하면 된다. 닭 다리살은 닭의 부위 중 가슴살 다음으로 가장 많은 살코기로 이루어진 부위다. 껍질을 제외하면 닭 다리살 역시 지방함량이 높지 않기 때문에 다이어트 음식으로도 활용할 수 있다. 다이어트를 위해 퍽퍽한 닭 가슴살에 질려 건강식단을 포기하지 말고 가끔은 닭 다리살로 맛있는 저녁 식탁을 만들어보는 것은 어떨까? 소금 후추로 밑간만해도 정말 맛있는 닭정육이지만, 다이어트 음식으로 식탁을 준비할때에는 후추만 살짝 뿌려먹어도 충분하다.
신선한 국내산 닭다리살 역시 닭마켓 쇼핑몰을 통해 만나볼 수 있다. 쇼핑몰 사무실 이전이 완료되는 대로 많은 소비자들이 농장에서부터 식탁까지 48시간 이내 신선한 닭고기를 맛볼 수 있을것이다.
